Istnieje wiele rodzajów herbaty. Najpopularniejsze z nich to herbata czarna, zielona, biała, pu-erh, oolong, aromatyzowana i prasowana. Czarna herbata otrzymywana jest w wyniku czterech procesów - więdnięcia, skręcania, fermentacji i suszenia. Legenda głosi, iż czarna herbata powstała przypadkowo, w wyniku zmoknięcia (powodującego fermentację) ładunku zielonej herbaty, przewożonej kliprem do Anglii. Czarną herbatę zwyczajowo dzieli się na następujące kategorie: Pekoe, Orange Pekoe, Flowery Orange Pekoe - różne rodzaje małych liści z górnej części krzewu; według miłośników herbaty to one umożliwiają zaparzenie najlepszego napoju. Broken Pekoe, Broken Orange Pekoe - jak wyżej; liście mechanicznie łamane podczas produkcji. Souchong - duże liście herbaciane, zbierane z reguły z dolnej części krzewu. Pył herbaciany - najgorszy rodzaj "surowca". Używany do produkcji herbaty ekspresowej.
Najbardziej popularne gatunki czarnej herbaty to: assam, yunnan, darjeeling, ceylon.

Zielona herbata
powstaje z liści nie poddanych fermentacji - natychmiast po zerwaniu przeprowadzany jest proces suszenia. Dzięki temu przechowuje ona więcej cennych składników od czarnej herbaty lub oolonga. Jest też delikatniejsza w smaku od czarnych herbat. Najbardziej popularne gatunki zielonej herbaty: genmaicha, gunpowder, lung ching, sencha. Biała herbata powstaje z młodych pączków, które jeszcze nie zdążyły się rozwinąć. Zebranie takich pączków możliwe jest jedynie na wiosnę. Krzewy, z których powstać ma biała herbata, są czasami dodatkowo chronione przed słońcem - ma to zapobiec wykształceniu się chlorofilu. Pączki następnie więdną i są suszone. Herbata ta produkowana jest w głównie w Chinach. Herbata biała ma odcień lekko srebrnawy, a po zaparzeniu ma kolor jasnosłomkowy. Jest to najdroższy rodzaj herbaty - ceny zależą od gatunku, niemniej w Polsce przeciętnie kosztuje ona od 30 zł do ponad 100 zł za 100 g.

Herbata pu-erh
jest herbatą czerwoną, która przechodzi dodatkowy proces fermentacji i leżakowania. Pochodzi z prowincji Junnan w południowych Chinach. O ile herbatę pozostałych rodzajów przechowuje się nie dłużej niż rok, o tyle herbata pu-erh może leżeć nawet 50 lat. Jej charakterystyczną cechą jest bardzo silny zapach i smak. Uważana jest za herbatę mającą bardzo korzystny wpływ na zdrowie. Z tego względu np. czasach dynastii Tang picie herbaty pu-erh było przywilejem cesarza.

Herbata oolong (lub ulung)
często jest nazywana "niedofermentowaną" lub "półfermentowaną". Produkowana jest w Chinach. Zbiór liści odbywa się w ściśle określonym czasie. Zaraz po zebraniu, liście pozostawiane są na słońcu. Kiedy zwiędną, zbiera się je i wytrząsa w bambusowych koszach w celu obtarcia brzegów liści. Czynności te (więdnięcie i wytrząsanie) powtarza się kilkakrotnie na przemian, do momentu, kiedy liście zyskają kolor żółtawy. Wtedy poddaje się je krótkiej fermentacji (stanowi ona 12-20% fermentacji zwykłej) i procesowi palenia. Liście tej herbaty nigdy nie są połamane przez skręcanie, są zawsze całe.
Herbaty aromatyzowane powstają przez mieszanie dodatkowych aromatów z liśćmi herbat - zielonej, czarnej, pu-erh, lub oolong. Czynność tę wykonuje się tuż przed pakowaniem, czyli po dokonaniu się wszystkich procesów związanych z produkcją herbaty. Najczęściej do herbat dodaje się płatki kwiatów (róży, jaśminu) lub owocowych esencji zapachowych. Nie należy mylić herbat aromatyzowanych z naparami ziołowymi, zwanymi "herbatkami ziołowymi", które nie powstają na bazie herbaty i nazwę herbata noszą niesłusznie.
Najbardziej popularne gatunki herbat aromatyzowanych: Earl Grey, lapsang souchong. Herbaty prasowane znane są od czasów panowania w Chinach dynastii Tang. Wytwarzano wtedy herbatę w formie twardych kulek, wystawiając liście pod działanie pary, następnie prasując je i dopiero wtedy poddając suszeniu. W takiej właśnie formie herbata dotarła do Japonii. Obecnie herbata jest prasowana hydraulicznie na kształt płytek, niewielkich kostek, kulek, gniazd lub miseczek.

źródło: wikipedia